Gedämpfte Linguado Filet-Rollen zusammen mit
gebratenem Cherne Filet im Zucchetti-Mantel auf Zucchetti Püree
Linguado ist ein Meerfisch entsprechend dem St. Pierre
Cherne ist ein Meerfisch mit fester Textur, entspricht einem Seebarsch, könnte auch durch Seeteufel ersetz werden
Linguado
Die Linguado Filets der Länge nach halbieren
salzen und au der Innenseite mit schwarzen Pfeffer "panieren"
die Innenseite ist an der ofenen Struktur des Fleisches erkennbar
Rollen (Innenseite nach aussen)
im Dampf garen
Zucchetti
Zucchetti (mittelgross) dicke Stücke in der Höhe des Chernefilets schneiden
die Stücke bis nahe an die Schale aushöhlen
den Rest der Zucchetti mit dem Streifenschneider "schälen" und in kleine Stücke schneiden
Die Zucchetti Spaghetti später ganz lurz in Butter schwenken
im Salzwasser sehr weich kochen
am Schluss die Stücke für den Mantel kurz blanchieren (30sec)
Die Mantelstücke kühl stellen
den Rest der Zucchetti mit dem Zauberstab pürieren
Zucchetti Püree
einen weissen Roux mit wenig Weisswein ablöschen
Fischfond dazugeben
pürierte Zucchetti zugeben und aufkochen
mit Rahm, Salz, Pfefer abschmecken
Cherne
Das Cherne Filet auf die Grösse des Loches in der Zucchetti zuschneiden und salzen
in den Zucchetti Mantel einfügen
in Butter bei niedrigen Temperaturen braten
Anrichten
einen Spiegel mit dem Zucchetti Pürée machen
Die Fische darauf legen und das gebratene Stück mit den Zucchetti Spaghetti garnieren